■ トランス脂肪酸とは
トランス「型」脂肪酸といった方がより正確です。しかし、公の文書でもトランス脂肪酸と表記されていますのでここではトランス脂肪酸と記述します。
食品や生体には多くの種類の脂肪酸が存在しています。その中には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があることはよく知られています。牛肉など食肉に多く含まれているステアリン酸は飽和脂肪酸ですし、植物の大豆に多いリノール酸は、二重結合（不飽和結合）が2個ある不飽和脂肪酸です。問題はこの二重結合です。二重結合は当然、炭素原子-炭素原子が結合しているのですが、その炭素原子に結合している水素原子の空間的位置に２つの形態があります。二重結合を挟んで同じ側に水素原子が配置する場合をシス型と称し、対面に配置する場合をトランス型と称します。どういう訳か、天然に存在するものは、ほとんどがシス型です。
■ 天然に存在するトランス脂肪酸
わずかですが、天然にもトランス脂肪酸は存在します。そのほとんどが牛や羊などの反すう動物の胃（ルーメン）の中で生成するものです。ルーメンの中には、微生物が繁殖していますが、その微生物がトランス脂肪酸を生成します。従って、牛が生産する乳や、それから作られる乳製品には、トランス脂肪酸が含まれます。 調理・加工によってもトランス脂肪酸は生成します。不飽和脂肪酸が多いサラダ油などを高温（200℃以上）で加熱調理すると、トランス脂肪酸が生成します。
■ 油の硬化処理による生成
トランス脂肪酸の最大の発生源は、油の硬化処理によるものです。魚油などの不飽和脂肪酸が多い油は、酸化安定性が悪く、そのままでは食用油に不適です。そのために硬化処理といって不飽和結合に水素を付加して飽和脂肪酸に変換します。この過程でトランス脂肪酸が生成します。昔は、魚油からマーガリンを製造していたので、硬化油は広く使用されていましたが、現在はほとんどが植物油を使用しています。しかし、今でもマーガリンやショートニングは、植物油に硬化処理をしているので、これらにはトランス脂肪酸が含まれます。また、これらを使用したスイーツにも多く存在します。日本では、スイーツの材料はバターですが、米国ではマーガリンを多用しています。これが、米国でトランス脂肪酸が問題視されている要因です。
■ 日常食に含まれるトランス脂肪酸
内閣府の食品安全委員会は、我が国の日常食に含まれるトランス脂肪酸の量を公表しています。１）それによるとやはり最も含有量が多いのがマーガリンで、平均で100ｇあたり8.007g、多いもので13.489ｇも含まれています。次いで多いのがマーガリンを使った製品で、ビスケット1.795ｇ、クッキー1.916ｇ、パイ4.752ｇ、半生ケーキ1.849ｇなどです。
天然由来のトランス脂肪酸が多いのは、やはり乳製品でチーズ（プロセスチーズ）0.826ｇ、クリーム3.017ｇが含まれています。反すう動物のウシの肉である牛肉には0.521ｇが含まれています。
当然、植物性食品の含量は多くはありません。穀類では100ｇ当り、0.0247～0.0253ｇの範囲です。
■ トランス脂肪酸の摂取量
それではトランス脂肪酸の摂取量はどれ位なのでしょうか。表１の食品群別トランス脂肪酸量に食品群別摂取量を乗じれば求まります。日本人の食品群別摂取量は、国民健康・栄養調査で分ります。その結果が表２です。合計で1日に0.9ｇ強摂取していることになります。
諸外国とくに脂肪摂取量の多い米国ではどうなのでしょうか。それは表３です。表では、トランス脂肪酸のエネルギー（カロリー）が、摂取する総エネルギーのどれ位の割合（％）になるかで示しています。後述する健康への影響を評価するには、この方が適当だからです。
日本は、この値が0.7％（女性）、0.8％（男性）であるのに対し、米国では1.9％（女性）、2.0％（男性）と倍以上です。英国では1.2％（女性）、1.3％（男性）、中国では0.2％と概ね欧米では高く、アジアでは低い値となっています。これは、食生活の相違の反映です。
表１ 国内で消費されている食品のトランス脂肪酸含量（平成17～19年調査）
| 食品群 | 食品群中の平均トランス脂肪酸含有量（g/100g） |
|---|---|
| 穀類 | 0.0247～0.0253 |
| 豆類 | 0.0196～0.0258 |
| 種実類 | 0.0917～0.118 |
| 魚介類 | 0.0644～0.0682 |
| 肉類 | 0.136 ～0.145 |
| 卵類 | 0.0276～0.0472 |
| 乳類 | 0.0969～0.0991 |
| 油脂類 | 1.77 ～1.86 |
| 菓子類 | 0.654 ～0.670 |
| 調味料・香辛料類 | 0.153 ～0.155 |
表２ 日本人のトランス脂肪酸の推定摂取量
| 食品群 | 食品群からのトランス脂肪酸の一日摂取量（g/日） |
|---|---|
| 穀類 | 0.111 ～0.114 |
| 豆類 | 0.0121～0.0159 |
| 種実類 | 0.0019～0.0025 |
| 魚介類 | 0.0532～0.0536 |
| 肉類 | 0.106 ～0.113 |
| 卵類 | 0.0995～0.0162 |
| 乳類 | 0.131 ～0.134 |
| 油脂類 | 0.185 ～0.195 |
| 菓子類 | 0.167 ～0.171 |
| 調味料・香辛料類 | 0.140 ～0.143 |
| 合計 | 0.918 ～0.962 |
表３ 諸外国のトランス脂肪酸推定摂取量
| 国名 | 推定年 | トランス脂肪酸エネルギー比 |
|---|---|---|
| 米国 | 2003～2004 | 2.0％（男性） 1.9％（女性） |
| カナダ | 2005～2006 | 2.2％ |
| 英国 | 2007～2008 | 1.0％ |
| 中国 | 2003～2004 | 0.2％ |
| 韓国 | 2009～2010 | 0.13％（10代） 0.064%（成人） |
| 日本 | 2003～2004 | 0.3％（男性） 0.5％（女性） |
■ トランス脂肪酸の構造に由来する性状
そもそもトランス脂肪酸が何故話題になったのでしょうか。それは脂肪酸の分子の構造にあります。シス型の脂肪酸ですと、二重結合の部分で分子が折れ曲がります。そうすると容器に充填した場合分子同士の間に隙間ができます。いわば“ふんわり”と充填されます。これに対し、トランス型ですと、二重結合の部分で分子が折れ曲がりません。分子の形状は直線状となります。すると容器に充填した場合、“固く”充填されます。そうすると何が違うかというと、物理的性状に差が出ます。一番の違いは、融点の違いです。同じ炭素数18個、二重結合１個のシス型脂肪酸のオレイン酸の融点は13.4℃ですが、トランス型のエライジン酸は46.5℃です。シス型脂肪酸に対してトランス脂肪酸は、融点が高くなります。いっぽう、飽和脂肪酸も分子は直線状ですので、容器に固く充填されます。炭素数18個の飽和脂肪酸のステアリン酸の融点は、69.6℃とトランス脂肪酸に近い値です。これが、生体への反応にも影響を与えます。すなわち、トランス脂肪酸は、飽和脂肪酸と同じ様な生体反応を示します。
■ トランス脂肪酸の健康に対する影響
飽和脂肪酸が、健康にとって好ましくない影響を持つことはよく知られています。血中のLDL-コレステロール（悪玉コレステロール）値を上昇させ、HDL-コレステロール（善玉コレステロール）を減少させ、結果的に虚血性心疾患の発症率を上昇させます。飽和脂肪酸と同じ生体反応を持つトランス脂肪酸も飽和脂肪酸と同じ健康リスクを伴います。日本では、トランス脂肪酸摂取による疾病リスクの増大に関する研究報告はほとんどありませんが、外国では、エコロジカルな疫学調査、集団を追跡するコホート研究があります。これらについても食品安全委員会の報告書に詳しく掲載されています。
それらの結果、トランス脂肪酸が心疾患リスクを増大することが明らかになっています。
■ トランス脂肪酸の規制
WHO（世界保健機関）ではトランス脂肪酸の日常食からの摂取について、ガイドラインを発表しています。それによると、トランス脂肪酸の摂取量をエネルギー比で総摂取エネルギーの1％未満にすることを勧めています。米国を含む欧米では、この値を上回っているので、加工食品について、トランス脂肪酸の含有量を表示することを義務付けています。2018年現在、義務表示としている国は、米国、カナダ、アルゼンチン、ウルグアイ、パラグアイ、ブラジル、韓国、香港、台湾の各国です。
日本では、平成27（2015）年4月に食品表示法が改正され、栄養表示の見直しが行われましたが、トランス脂肪酸の表示義務は見送られました。その理由は、第1に日本人のトランス脂肪酸摂取量が、WHOの勧告にある1％未満の範囲に入っていることと、第2にトランス脂肪酸の健康影響が、飽和脂肪酸の健康影響と区別し難いからです。そこで、日本における栄養表示では、飽和脂肪酸量を表示推奨項目としました。
高脂肪の食事を避ける食生活を送っていれば、トランス脂肪酸を気にすることはないといえるでしょう。
引用文献
１）食品安全委員会：新開発食品評価書「食品に含まれるトランス脂肪酸」2012年3月