１．ヒトは何故に甘味を好むのか？
　ヒトは、食物の味を感じることができます。舌の表面には、味らい（蕾）という感覚器官があり、そこに食物が触れると、電流が流れ、その電位差が神経細胞に伝わり、脳まで伝達されます。脳に達した刺激は、味を感覚するのです。この味らいにある味らい細胞が、それぞれの味を受け取ります。ヒトは、甘味の他に、塩味、苦味、酸味、旨味を感じることができるといわれています。
　味を感じる能力は、生きていくために備わったという説が有力です。すなわち、ヒトは味を感じることで、食物を見極めているというのです。どういったことでしょうか。まず、甘味は、糖質の味です。糖質すなわち炭水化物は、ヒトがエネルギーを得る上で欠かせない栄養素です。塩味もヒトの生理作用に欠かせない、ナトリウムの味です。旨味は、アミノ酸すなわちたんぱく質の味です。逆に、酸味は腐敗したものの味ですし、苦味は有毒物の味です。ヒトは、味を感じることで、食物を見極めているのです。
　中でも、甘味は大切です。何故なら、ヒトが最初に口にする食物、すなわち母乳の味だからです。母乳には、乳糖という糖質が含まれていて、ほのかに甘い味がします。ヒトが甘い味を好むのは、母乳の味が摺り込まれているからです。

２．各種の糖の甘味
　炭水化物のうち、糖類と呼ばれるものには甘味があります。糖類には、最も簡単な単糖と、単糖が複数つながったオリゴ糖があります。砂糖は、オリゴ糖の中で、単糖が2個つながった二糖に属します。
　単糖もオリゴ糖も甘味がありますが、その強さはまちまちです。砂糖の甘味は、ごく普遍的でだれでもが記憶にあります。そこで、甘味を定量するときは、砂糖の甘味を基準におきます。他の糖が砂糖とくらべてどれくらいかで表します。実際の測定では、甘味が強い方の糖の水溶液を薄めていき、比較する糖と同じ甘味になったところで、能動を比較します。最も甘い糖は、果糖（フルクトース）です。砂糖の1.8倍の甘味があります。一方、生体内に最も広く分布しているぶどう糖（グルコース）は、砂糖の7割の甘さしかありません。砂糖は、ぶどう糖と果糖が結合した二糖なので、その甘味は、ぶどう糖と果糖を足して2で割った値となります。でもこれは偶然で、ぶどう糖が2分子結合したオリゴ糖の麦芽糖（マルトース）は、ぶどう糖ほど甘くはありません。
　糖アルコールというのは、糖を化学的に還元したものです。糖のカルボニル基がアルコール基になったものです。還元する前の糖とほぼ甘味は同じです。しかし、化学的性質はいろいろ異なっています。まず、カルボニル基が無いので、還元性を示さずアミノカルボニル反応に関与しません。つまり、加熱しても着色しません。第2に、水分活性を低下させる効果が、元の糖より強いことです。アルコール基が水と馴染みやすいからです。そして、何より重要なのは、糖アルコールは、糖ではないので、食品に添加しても糖を添加したことにならないのです。つまり、無糖・ノンシュガーと表示できます。そのために最近、ダイエット志向の食品に広く利用されています。ただし、糖アルコールのエネルギーは、糖と同じ1ｇ当り4kcalありますから、無糖という表現に惑わされないことが大切です。無糖イコールノンカロリーではないのです。

３．温度で変わる甘味の強さ
　ところで、果物などは冷すと甘味が増すことを経験的に知っています。甘味を感じる硬度は温度依存性があることが知られています。果物の甘味の果糖は、低温になると甘味強度が強まるのです。
　甘味＝糖質は、ダイエット志向の昨今、嫌われることが多いですが、エネルギー源としては欠かせないものです。とくに脳で利用できるのは、ほぼぶどう糖に限られています。朝食を抜くと頭が働かないのは、このためです。甘味をもう一度、見直したいものです。