■ 食品添加物とは
　食品の製造・加工の段階で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法で添加されるもの。（食品衛生法）最終製品に残存するか否かは問わない。製造・加工の中間段階で使用されて最終製品では除去されるものでも添加物となる。加工助剤と称する。食用油の抽出に用いる溶剤や、清酒の脱色に使われる活性炭などがこれに当たる。

■ 化学的合成品と天然物
　添加物の起源には、化学的合成品と天然物がある。化学的合成品とは、文字通り化学手段で合成したものである。ポイントは「合成」で、「分解」反応は例え化学的手段でも化学的合成品に当らない。例えば油脂を加水分解して脂肪酸に変換しても、分解反応なので、脂肪酸は化学的合成品でない。逆に、造塩反応、例えば酸をナトリウム塩にするだけで化学的合成品となる。味の素TMが化学的合成品になるのは、グルタミン酸ナトリウムとナトリウム塩になっているからである。

■ 指定添加物
　化学的合成品については厳しい規制があり、厚生労働大臣が指定（承認）したもののみ使用ができる。その数は、食品衛生法が施行された昭和25年当時は約70からスタートしたが、経済成長に伴い増加し、昭和40年代には350となった。しかし、化学物質の発ガン性研究が進み、食品添加物も相次いで指定取り消しとなり、320まで減少した。ところが、諸外国との輸入問題から、諸外国で承認されている添加物は、ほぼ自動的に国内でも承認するようになり、近年、増加が著しい。令和元年7月現在463に増加している。

■ 指定添加物以外の添加物
　一般、とくにメディアでは、食品添加物といえば指定添加物を指すことが多い。しかし、食品に使用される添加物はこの他にも各種存在する。既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物である。

■ 既存添加物
　平成7年に食品衛生法が大改正され、それまで自由に使用できた天然物が、化学的合成品と同じ扱いとなった。天然物も慎重な安全性試験が求められるようになった。そこで、救済処置として平成7年時点で広く使用されていて、安全性に問題が無いと判断されるものは、既存添加物と称し、当面の間、使用を許可することとなった。365の物質が既存添加物となっている。

■ 天然香料
　食品に香りづけをする添加物である。使用料がごく限られているので、厳密な安全性試験無しに許可されている。その数は612である。

■ 一般飲食物であって添加物として使用されるもの
　果汁など、通常、飲食物として利用しているが、着香や着色の目的で添加物として使用されるものである。約100が指定されている。

■ 合計1500以上
　指定添加物、既存添加物、天然香料、一般飲食物合計で約1500以上である。指定添加物の3倍の数である。しかも忘れてはならないのは、指定が〇〇類となっているものもあることである。例えば香料でエーテル類、エステル類などである。ということで、添加物の数は、大げさにいえば無数である。

■ 添加物の数は、少ない方が良い？それとも多い方が良い？
　一般消費者に添加物の数を告げると、何でそんなに多いの、もっと少なくして、という声が圧倒的である。本当にそうなのであろうか。極端なことを言えば例えば１種類の保存料しか許可されていないとする。すると、どうなるかといえば、多くの食品に同じ保存料が使用される。その結果、トータルの使用量は多量になってしまう。これが数種類の添加物が許可されていれば、それぞれの使用量は数分の１となる。添加物の数は多い方が良いのである。